De la ferme à la bouteille : le parcours de l’huile d’arachide
La production d’huile d’arachide commence par une sélection rigoureuse des matières premières. Les arachides de haute qualité sont décortiquées et nettoyées pour éliminer les impuretés, les noyaux et les grains endommagés. Les installations modernes utilisent des tamis vibrants et des classificateurs à air pour garantir que seules les arachides bien dodues et mûres sont torréfiées. Cette étape cruciale permet à des températures comprises entre 140 et 160 °C de développer l’arôme caractéristique de l’huile, tout en réduisant sa teneur en humidité à 5-8 %.
Les arachides torréfiées sont ensuite soumises à un pressage mécanique. Contrairement aux méthodes d’extraction chimique, cette approche traditionnelle utilise des presses à vis ou des presses hydrauliques pour broyer physiquement les noix, libérant ainsi l’huile sans solvant. Le pressage à froid (moins de 60 °C) préserve les nutriments mais produit moins d’huile, tandis que le pressage à chaud (120-130 °C) optimise l’efficacité. L’huile brute obtenue contient des impuretés, telles que des solides d’arachide et des gommes, qui doivent être éliminées.
La purification s’effectue par un processus de raffinage en plusieurs étapes. La centrifugation commence par la séparation des particules en suspension. Ensuite, le dégommage élimine les phospholipides à l’aide d’eau ou d’acides alimentaires. La neutralisation avec des solutions alcalines élimine les acides gras libres, tandis que le blanchiment à l’argile activée améliore la couleur et l’odeur. Enfin, la désodorisation sous vide à la vapeur à 200-250 °C élimine les composés volatils, garantissant un goût neutre et une durée de conservation prolongée.
L’huile finie est mise en bouteille sous atmosphère d’azote pour prévenir l’oxydation. Des contrôles qualité vérifient l’acidité (< 0,1 %), l’indice de peroxyde (< 5 meq/kg) et les propriétés organoleptiques avant la distribution. Contrairement aux huiles industrielles, l’huile d’arachide artisanale peut éviter le raffinage pour une saveur plus prononcée, ce qui séduit les marchés gastronomiques à la recherche d’aliments peu transformés.